Kilim Gazetesi
HV
23 MAYIS Pazartesi 14:15
Advert

3 Nisan Dünya Pide Günü

Her ne olursa olsun, yüzyılların birikimi ile Bafra da yapılan pidenin lezzetini hiçbir yerde bulmak mümkün değildir.

Etkinlikler
Giriş Tarihi : 03-04-2022 17:40   Güncelleme : 03-04-2022 17:47
3 Nisan Dünya Pide Günü

Cenevizliler ve Bafra pidesinin tarihi;

Tarihte bizim haçlılar dediğimiz Latin birliğinin, Doğu Roma imparatorluğunu [Bizans] ele geçirmesinin ardından, aynı ırka ait Cenevizliler bu durumdan yararlanarak Akdeniz ve Karadeniz’de kapitülasyon hakları elde ettiler. Uzun seferlere dayanıklı olarak inşa ettikleri gemileriyle1204 yılından itibaren bu denizlere kıyısı olan ülkelerde ticareti ele geçirdiler. 1261 yılında Doğu Roma [Bizans] Cenevizlilerinde yardımıyla tekrar Helen kökenli eski sahiplerinin eline geçti. Denizcilik alanında güçsüz olan Bizans devleti, süregelen kapitülasyonları geçerli kılmak zorunda kaldı. Ceneviz'li tüccar denizciler, gittikleri yerlerin ihtiyaçlarına göre mal götürüyor, bir başka bölgenin ihtiyacını da o bölgeden temin ediyorlardı. Satılan ürünlerin bölgelere göre farklılık göstermesi kârlarını artırıyordu. Örneğin; Ege ve Akdeniz de yetişen zeytinden elde edilen zeytinyağı Karadeniz de yoktu. Gümüş, bakır, kalay gibi değerli madenlerin yanı sıra Avrupa’da imal edilen küçük tarım aletleri, hırdavat malzemeleri, kumaş, Kuzey Afrika pazarlarından aldıkları başta tarak olmak üzere fil dişinden yapılmış ürünler [çocukların oyun oynadığı Fildiş isimli misket o günlerden kalmış olmalı] Orta Karadeniz bölgesinde kolaylıkla alıcı buluyordu. Bafra şehri o yıllarda bugün bulunduğu yerde henüz kurulmamışsa da bugün benzetme bir isim olarak verilen Sarıköy'deki Gürcütepe o yılların en büyük yerleşim alanını oluşturuyordu. Gürcü tepe ismindeki Gürcü kelimesi Corinthi adınının bozulmuş şeklinden başka bir şey değildir. Türklerin Anadolu’ya girmesiyle anılan bölgeye yerleşen Türkler merkez konumundaki Corinthi köyünün adını "Göründü" olarak telaffuz ettiler, [Göründü köyü bugün Türbe olarak bağımsız köy statüsünde olup, ona bağlı olan Ağıllar [Latince çit, duvar çevrili yer anlamına gelen Agylla], Karpuzlu, Karıncak, Balıklar gibi mahalleler bugün bağımsız köylerdir] Helenistik dönemde ise bu bölgenin adı Altın yada Sarı anlamına gelen Hriso’dur, “Hırsa” sonraki yıllarda Buğdaylar anlamına gelen Mengenlerde eklenmiş Sarı Buğdaylar anlamına gelen Hırsa, Mengenler adı da kullanılmıştır. Göründü köyünün pazarı ise bugün Bafra’nın bulunduğu yerdi. Pazar’ın adı daha sonraki yıllarda Göründür veya Güründür Pazarı olarak anıldı. Yarı bağımsız Bafra devletinin beylerinden olan Emir Mirzanın türbesi Göründü köyündedir. Köy bu nedenle daha sonra Türbe adını almış, bu isim günümüze kadar ulaşmıştır.

Cenevizliler gittikleri yerlerin isimlerini kullanmak yerine kendi dilleri olan Latin kökenli Liguryanca isimler vermeyi tercih ettiler. Cenevizliler bölgeye ilk çıktıkları yer olan Corinthi adını yine hiç kullanmayıp konuştukları Latin dili olan Liguryanca da tozlu anlamında Pulveral adını verdiler. Bafra sahillerine ve balık göllerine verdikleri isimlerse şunlardır; Doğanca köyünün bir mahallesi durumunda olan Girne [şirin, anlamında, Kyrneia], Gıcı gölü [Gıcı ve Tatlıgöl tıpkı gözlere benzediği için gözler anlamında Quchi] Cernek gölü [balık anlamında Cernia] Lendirek gölü [mercimek anlamında Lenti, gölün üzeri Mercimek otu adı verilen bitkiyle kaplıdır]. Corinthi’ye ise [tozlu anlamında] Pulveral adını verdiler. Gelemağra [bileşik bir kelimedir Quali iyi Mare ise deniz anlamındadır. İyi deniz anlamına gelen isim Bafra da Gelemağra adını almıştır]. Cenevizliler yalnızca Bafra'ya değil bugün Samsun sınırları içinde kalan tüm sahil köy ve kasabalarını da kendi dillerinde isimler vermiştir. Alaçama Trial, Samsun’a Simisso, Tekkeköy’e Magda ve Sahiline de denizci anlamında Costal isimlerini verdiler.

Eski Yunanca da Şehit anlamına gelen Marta'dan adını alan köy, mevcut kalenin pekiştirilmesin den sonra Marta-kala adını alacaktır, Yakın zamana kadar Martıkale adını taşıyan köydeki debbahhaneler de ve Güründür Pazarındaki [bugün ki Bafra şehir merkezi] debbahhaneler de işlenen tabaklanmış deri, Göller civarındaki köylerde yapılan Tuzlanmış balık, Kurutulmuş et ve orman ürünlerinini Cenevizli tüccar gemiciler satın aldılar.

Cenevizliler ticaret yaptıkları her yere kendi kültürlerini de götürdüler. Bunlardan günümüze ulaşan en büyük kültür hizmeti ise Pizza [okunuşu Pitza] yani Pidedir. Akdeniz ve Karadeniz’e kıyısı bulunan tüm ülkelerde yapılmaktadır. Tamamı birbirinin benzeridir. Pide kelimesi, Roma İmparatorluğu’nun ilk yıllarında fırında kızarmış anlamında Piceea kelimesinden türemiştir. Pizza yapmayı Cenevizliler Napoli halkından öğrenmişlerdi. Yoksul Napoli halkının başlıca yiyeceği, elde açılan hamurun üzerine evlerinde bulunan, et, peynir, balık, yağ ve çeşitli sebzeleri koyarak yaptıkları Pizza idi. Zamanla diğer Latin şehir devletlerine de yayılan Pizza ile Cenevizliler de tanıştı. Aylar süren gemi yolculukları için aradıkları yiyeceği bulmuşlardı. Pizza malzemesi gittikleri coğrafyalarda farklılık gösterse de, bu doyurucu ve sağlıklı hamur işi yiyeceği çok sevmişlerdi. Tüm Akdeniz ve Karadeniz bölgesinde olduğu gibi Bafra’ya pide kültürünü getiren Cenevizlilerdir. Türk yemek kültüründe hamur işi yiyecekler sadece tandırlarda pişirilirdi. Cenevizliler kendilerinin Kuzina, Rumların ise Fourini dedikleri fırın kültürünü gittikleri her yere götürdüler. Latin tarzında inşa edilen fırınlar, yakın zamana kadar tüm köy evlerinde bulunmaktaydı. Fırınlarda kullanılan, mayalanıp pişmeye hazır hale getirilen hamurların dizildiği Pasa kelimesi bile geçiş [fırına geçiş için hazır] anlamında Cenevizlilerin diline aittir.

Pizza kelimesindeki "ZZ" harfi, “T” sesini vermektedir. Pizza veya okunuşu Pitza olan bu kelimedeki sert ünlü ve ünsüzler düşerek Pide veya Bide adını almıştır. Bu Türkçe de sıkça görülen bir durumdur zaten, kısaca özetlemek gerekirse Bafra pidesi 800 yıldan bu yana Bafra da yapılmaktadır. Türkler Anadolu ya geldiğinde fırın yerine tandır kullanıyorlardı. Cenevizlilerin Kuzina, Yunanların Fourini dedikleri fırın kültürünü benimsediler. Pide uzun yıllar Cenevizlilerin yaptıkları gibi hamurun yuvarlak hale getirilip üzerine taze veya kurutulmuş balık, kavurma, yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünler koyarak yapıldı. Cenevizli denizcilerin bir numaralı yiyeceği pide zaman içinde Türklerin ve Türk ustaların da ilgisini çekmiş, yetişen pide ustalarının maharetli ellerinde günümüzün lezzetine ulaşmıştır.

 

Her ne kadar Pidenin icadı Latinlere ait olsada, kapalı pidenin doğduğu yer Bafra'dır. 15-20 yıl öncesine kadar yuvarlak şekilde yapılan Bafra açık pidesi, kimin nasıl icat ettiğini bilemediğimiz şekilde Gondol şeklinde yapılmaya başlandı. Açık pideler tüm Akdeniz ve Karadeniz’e kıyısı olan, neredeyse tüm ülkelerde yuvarlak şekilde yapılırken, Gondol kültürü olmayan bir ülkede pidenin bu şekli almasını manidar buluyorum. Bir Gondol ülkesi olan ve Pidenin doğduğu topraklarda bile pide, bu şekilde yapılmıyor. Her ne olursa olsun yüzyılların birikimi ile Bafra da yapılan pidenin lezzetini hiçbir yerde bulmak mümkün değildir.

 

Yazan: Recep YILMAZ

Nihat SalmanNihat Salman

YORUMLAR